Моніторинг ЗМІ: «Истина в вине» |
Сегодня мы вместе со специалистами ДП "Укрметртестстандарт" разобрались с качеством вина, продающегося в украинских супермаркетах Французский парадокс Как нетрудно догадаться, красное вино производится из красных сортов винограда. Всего в мире существует порядка 4,5 тыс. сортов этого напитка, и все они содержат биологически активные вещества. Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и от технологии производства. В мякоти винограда - яблочная, лимонная и винная кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы наряду с минеральными веществами и органическими кислотами в вино попадают различные полифенолы, а в зернышках содержится большое количество дубильных веществ. Надо сказать, что с древних времен вину приписываются лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте задолго до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, успокоительного и даже растворителя для лекарств. Немало исследований и сегодня свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и инфаркта миокарда. Недаром именно с этим напитком часто связывают так называемый французский парадокс. Дело в том, что у жителей Франции наблюдается сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний при высококалорийном рационе питания и обилии в нем жиров. Ученые выдвигают различные гипотезы для объяснения этого явления, и по наиболее распространенному представлению причиной французского парадокса является регулярное употребление французами красного сухого вина. Проверяем образцы В последнее время все большую популярность у украинских покупателей завоевывает вино в коробках-пакетах. Производители утверждают, что качество такого вина ничем не уступает бутилированному, к тому же транспортировать его - скажем, на дачу или пикник - гораздо удобнее. Специалисты ДП "Укрметртестстандарт" решили проверить, насколько пакетированное вино, продающееся в наших супермаркетах, соответствует действующим стандартам. ДСТУ 4806:2007 предъявляет к красным винам четкие требования. - Вино должно быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, - рассказывает начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ДП "Укрметртестстандарт" Владимир Семенович. - Цвет может быть от красного до темно-красного различных оттенков, вкус и аромат - соответствовать группе и типу вина. Напиток должен содержать природные антоцианы (красящие вещества растений), характерные именно для красного винограда. Наличие искусственных красителей не допускается. Кто есть кто Хорошая новость: искусственные красители не были выявлены ни в одном из проверенных образцов. Однако и с антоцианами вышла осечка. Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы. При изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Так вот: во всех проверенных образцах были обнаружены природные красящие вещества, не характерные для красного винограда (см. Таблицу). Как разъяснил "Комсомолке" Владимир Семенович, дело в том, что красные вина производители нередко подкрашивают "посторонними" ягодами красных оттенков - бузиной, черноплодной рябиной. Впрочем, даже такая "подкраска" помогает далеко не всем: цвет половины образцов оказался с коричневым оттенком, а значит, не соответствующим действующим нормативам. Не лучшим образом обстоят дела и со вкусом: в трех образцах из шести специалисты почувствовали вкус брожения, в одном - кислый привкус. Общий итог неутешителен: ни одно вино не смогло похвастаться полным соответствием требованиям нормативных документов. Ни в одном из выбранных для проверки экземпляров не обнаружили искуственных красителей. Тем не менее выяснилось: наши производители в отличие от признанных мировых лидеров подкрашивают вино бузиной и рябиной, чтобы придать ему насыщенный красный окрас. Красное - к мясу, белое - к рыбе... Это правило является немного неточным, поскольку большее значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающим фактором является терпкость, у белых - содержание сахара. Температура вина влияет на его способность раскрыть и отдать весь спектр вкуса. Температура красного сухого вина, которое подают зимой, должна составлять 18-20 градусов, летом - чуть холоднее (16-18 градусов). Это позволяет вину напитаться кислородом. Красные полусладкие и сладкие вина должны иметь температуру 12-14 градусов, белые сухие вина лучше охладить до 10 градусов. Вино никогда не наливают до краев - максимум на три четверти бокала. И это не эстетическое требование. Дело в том, что когда аромат вина распространяется по незанятому объему, пары вдыхаются одновременно с попаданием вина на вкусовые рецепторы. Красное вино предпочтительнее пить из "пузатых" бокалов (у которых верх несколько уже, чем середина) объемом 120-150 мл. Для белого вина выбирают бокалы похожей формы, но меньшего объема. Молодые вина - и красные, и белые - подают в вытянутых бокалах, зрелые - в более широких. КСТАТИ Игристое к ростбифу? Прекрасный выбор! Красные сухие вина прекрасно дополняют мясные блюда из говядины, непостной свинины, баранины, блюда из печени и мясных субпродуктов. Красные полусладкие вина подают к овощам, дичи, птице, буженине. К десертам, фруктам и мороженому подбирают красные сладкие вина. Белые сухие вина сочетаются с рыбой, морепродуктами, легкими мясными блюдами, сыром. Полусладкие белые вина подают к горячим овощным закускам. Игристые вина предлагают не только к десертам. Красные сухие игристые вина можно подать к ростбифу, бифштексу, антрекоту, а белый брют хорош для рыбы - гриль. Полусладкие и сладкие игристые вина традиционно сочетают с фруктами. Однозначных правил сочетаемости вин и блюд не существует: иногда вино может заглушить тонкий вкус приготовленного блюда, и наоборот: блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Если говорить в общем, то плотная еда нуждается в плотном вине. Сложные вкусы требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах. Вегетарианцам стоит обратить внимание на полусухие и полусладкие вина - именно они особенно хороши с овощными блюдами. Предлагаемые вина, меняясь по ходу обеда, должны повышать свои вкусовые достоинства: от ординарного вина - к марочному, от легкого столового - к крепкому десертному. В ТЕМУ Винный погреб Несмотря на то что Украина славится своими винами, все же импорт у нас в полтора раза превышает экспорт. Как свидетельствуют данные Госкомстата, в январе-октябре 2011-го мы продали 27 млн литров вина по средней цене $1,1/литр, а купили 41 млн литров по $1,6/литр. Примечательно, что среди привычных нам молдавских и грузинских вин на прилавках отечественных супермаркетов появились чилийские напитки: если верить статистике, каждая 24-я бутылка, ввезенная в Украину, - именно из Чили. Зачем к нам везут вино с другого конца планеты и чем оно лучше, мы поинтересовались у эксперта. - Структура винного ассортимента изменилась не только у нас - она изменилась во всем мире, - уверяет начальник аналитического отдела консалтингового агентства "ААА" Мария КОЛЕСНИК. - На сегодняшней день в мире наблюдается большой бум на вина из Нового света - они становятся суперпопулярными. При этом Европа теряет свои позиции. Дело в том, что климат во всем мире меняется, соответственно меняются свойства различных сортов винограда и, как следствие, меняется вкус вина. Плюс цена: столовые вина из Аргентины и Чили гораздо дешевле не только французских и итальянских, но зачастую грузинских и молдавских. Вино в пакете: сравнительный анализ
*Образцы были приобретены сотрудниками "ДП Укрметртестстандарт". Джерело: «Комсомольская правда в Украине», Наталья МИЧКОВСКАЯ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Останнє оновлення на Вівторок, 23 лютого 2016, 10:34 |