Американські вчені провели дослідження і визначили, що підвищення концентрації вуглекислого газу в атмосфері призводить до зниження вмісту білка у пшениці. Це відбувається через те, що СО2 знижує здатність рослин засвоювати достатню кількість азоту з грунту.

Переробка азоту грає ключову роль в рості і продуктивності рослин. Солі азотної кислоти (нітрати) є одним з найважливіших будівельних матеріалів для синтезу білка не тільки у рослин, а й у людей. При надходження в організм людини надлишкової кількості нітратів, вони перетворюються в нітрити, які можуть викликати важкі отруєння і привести до розвитку хронічних захворювань.

Тверді сорти пшениці відрізняються від м'яких високим вмістом клейковини. Це поняття, що об'єднує групу запасающих білків. Кількість і якість клейковини залежить не тільки від сорту, але і від умов, в яких вирощена пшениця, і подальшої після збору врожаю обробки. Наявність клейковини визначає хлібопекарське якість зерна. Її кількість в зерні складає 36 - 18 %, при чому чим вище кількість, тим краще якість.

При сухому, теплому кліматі вміст клейковини в зерні значно зростає. Здавалося б, від глобального потепління якість пшениці повинно тільки підвищуватися. Однак є суттєве «але».

У наш час клімат змінюється під впливом людини. Однією з головних причин цього процесу є вуглекислий газ. Вчені з Університету Каліфорнії оцінили зміст білка в м'якій пшениці Triticum aestivum, вирощеної при різному рівні CO2 у повітрі. Виявилося, що чим вище був рівень вуглекислого газу, тим нижче вміст білка і азоту в зерні.

Вчені припускають, що якщо викиди вуглекислого газу в найближчі десятиліття будуть рости, то кількість білка, яке може бути засвоєно людиною з пшениці, рису, ячменю знизиться на 3%. А це неминуче призведе до падіння якості величезної кількості всіляких продуктів харчування.