Какао-боби - це мигдалеподібні плоди шоколадного дерева, вони є джерелом какао-порошку і какао-масла, з якого виготовляють шоколад. 

За походженням какао-боби поділяються на три групи - американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія тощо).

Розрізняють дві базові групи какао-бобів - «шляхетні» (кріолло, що на іспанському означає «туземець») і «споживчі» (форастеро, що значить «прибулець»). Плоди першої групи червоні і м'які, другий - жовті і тверді. Кріолло мають горіховий присмак, а форастеро помітно пахнуть і трохи гірчать. Споживчі боби потрібно ферментувати в два рази довше, ніж шляхетні. 

Кріолло обробляють на обмежених територіях переважно в Америці та Індонезії. Лідируючі позиції на світовому ринку займають форастеро, сорт не дуже примхливий і високоврожайний. У Західній Африці переважає їх різновид - амелонадо. Відомі гібриди цих сортів, наприклад, трінітаріо з острова Тринідад. 

Оскільки смак какао залежить не тільки від генетичних особливостей, а й від грунту і кліматичних умов, то поряд з сортами какао кондитери звертають увагу і на області їх вирощування. При переробці какао-боби різних сортів і походження часто змішують для отримання оптимального аромату (букета) і смаку. 

Після вилучення з плоду насіння какао близько тижня ферментують в провітрюваних ящиках, сушать на сонці (рідше спеціально нагрітим повітрям) і обсмажують, при цьому вони твердіють і темніють. Висушений боб важить приблизно один грам. 

Після закінчення сушіння боби збирають в мішки і експортують для подальшої переробки на кондитерські підприємства розвинених країн, де їх спочатку обсмажують, а потім швидко охолоджують. 

При дробленні кожен боб розщеплюється на 4-8 частинок розміром близько 8 мм, які далі обробляються лугом, що необхідно для знищення грибків і мікроорганізмів. Новоутворена крупка на вальцях або млинах подрібнюється до тертого какао, з якого під великим тиском на гідравлічних пресах вичавлюють какао-масло. 

По закінченні віджиму олії з преса при температурі близько 90° вивантажують знежирений какао-макуха, який перемелюється в порошок какао. 

У жовтні цього року фахівці підкомітету SC 18 «Какао» технічного комітету ISO TК 34 «Продукти харчування» переглянули стандарт ISO 2451: 1973 на какао-боби і нещодавно опублікували міжнародний стандарт ISO 2451: 2014 «Какао-боби. Технічні характеристики». Це друге видання документа, яке скасовує та замінює перше видання ISO 2451: 1973. 

Стандарт встановлює вимоги, класифікації, методи випробувань, відбору проб, пакування, та маркування для какао-бобів. А в додатках до документа наводяться рекомендації, що стосуються збереження і знезараження какао-бобів.