Останнім часом асортимент плавлених сирів жодним чином не поступається твердим сичужним сирам. Полиці магазинів заповнені плавленими сирами як традиційних загальновідомих назв – «Янтарь», «Дружба», «Російський», «Голландський» так і з різноманітними смаковими наповнювачами – вершковий, шоколадний, з грибами, беконом, шинкою, зеленню, цибулею та часником тощо.

Основною сировиною для виготовлення сирів плавлених є різноманітні молочні продукти: сири тверді, сир кисломолочний, сухе молоко та сироватка, масло вершкове, молочний білок. Окрім молочної сировини, до складу плавлених сирів обов’язково вводять солі-плавителі, за рахунок яких і відбувається процес плавлення. У результаті сир набуває характерних смаку та консистенції. У складі продукту також присутні стабілізатори, їх вводять аби надати необхідну консистенцію – від пастоподібної, мазкої до скибкової, придатної до нарізування.

Для приготування плавленого сиру всю сировину подрібнюють, перемішують згідно з рецептурою та додають солі-плавителі, у ролі яких виступають натрієві солі фосфорної, лимонної чи винної кислот. Після цього масу витримують, далі відбувається плавлення сирної маси (нагрівання до 60-85 ºС). Розплавлена сирна маса в гарячому рідкому стані розфасовується та упаковується в фольгу або полімерні пакувальні матеріали (стаканчики, ванночки).

За своєю поживною цінністю плавлені сири не поступаються твердим. Але є велика різниця між сиром плавленим та продуктом молоковмісним сирним плавленим, і різниця ця полягає саме в жирах, які використовуються. Для приготування плавленого сиру використовують лише молочні жири та білки, а в сирні продукти, окрім молочних, дозволено додавати рослинні жири (пальмове та кокосове масло, маргарини тощо), при цьому собівартість продукції зменшується за рахунок використання дешевих жирів, але ж  якість і смакові властивості такої продукції також значно поступаються справжнім сирам.

Необхідно зазначити, що дуже часто виробники випускають сирні продукти з такими ж загальновідомими назвами, як і справжні плавлені сири – «Дружба», «Російський», «Голландський». Тому перше, на що необхідно звернути увагу під час вибору сиру, – це його назва, тобто це «сир» чи «продукт сирний молоковмісний».

Для експертизи були закуплені виключно класичні плавлені сири «Дружба» 9 різних торгових марок вітчизняних виробників. Частина продукції була виготовлена за національним стандартом ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні вимоги» – це сири торгових марок «Ферма», «Золотой Резерв», «Славія», «Білоцерківський», «Наш Молочник», «Весела ферма», інша частина – згідно з технічними умовами підприємств-виробників (ТУ) – «Весела Корівка», «Комо» та «Пирятинъ».

Слід відзначити,  що з 9 протестованих зразків плавлених сирів 5 відповідали вимогам нормативної документації за всіма перевіреними показниками. Це сири ТМ «Ферма», «Весела Корівка», «Золотий резерв», «Славія» та «Комо».

Зразки оцінювали за органолептичними показниками, якістю маркування, були проведені лабораторні випробування за фізико-хімічними показниками – вмістом жиру (його кількісним і якісним складом, визначали наявність рослинних жирів), масовими частками вологи та кухонної солі, а також визначали відповідність за показниками безпечності – мікробіологічною чистотою та наявністю консервантів.

Найголовніша інформація, яка характеризує свіжість та придатність продукту до споживання, – це дата виготовлення. На маркуванні сиру ТМ «Наш молочник» інформація про дату виготовлення нанесена методом тиснення зовсім не чітко, відтиск майже не читається, що не дозволяє споживачу отримати необхідну, достовірну інформацію про продукт та зробити свідомий вибір.

Серед інших зауважень – відсутність інформації про вміст консерванту сорбінової кислоти в сирі ТМ «Білоцерківський», який виявлено у кількості 442,1 мг/кг. Вимогами ДСТУ 4635:2006 використання консервантів не заборонено, але про це необхідно інформувати споживача, зазначаючи це на маркувальній етикетці в складі сировини.

Виробник ТМ «Пирятинъ» чомусь зазначив, що сир пастоподібний, хоча насправді є скибковим з характерною консистенцією, придатною до нарізування.

Результати лабораторних досліджень не тішать – з 9 протестованих зразків у 4 встановлено невідповідність фізико-хімічних показників.

На жаль, у трьох зразках виявлено наявність рослинного жиру, що не допускається вимогами національного стандарту та є грубою фальсифікацією продукції. Це сири торгівельних марок «Наш молочник», «Весела Ферма» та «Пирятинъ». Фактично ця продукція має називатися не сиром плавленим, а продуктом сирним молоковмісним плавленим.

У сирі ТМ «Білоцерківський» встановлено занижену масову частку жиру – на етикетці заявлено 50 %, а фактично виявлено – 47,6%.

Масові частки вологи та кухонної солі в усіх перевірених зразках відповідали встановленим нормам.

Ще один важливий показник для будь-якої продукції – це мікробіологічна відповідність, яка є індикаторам санітарної чистоти виробництва, характеризує свіжість сировини, що використовується, відповідність дотримання технологічних параметрів під час виробництва та зберігання готової продукції. Серед мікробіологічних показників визначалась кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів; наявність золотистого стафілококу; кишкової палички; патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела; кількість дріжджів та пліснявих грибів. Усі перевірені зразки сиру на відмінно пройшли випробування на мікробіологічну безпеку.

Підбиваючи підсумки споживчої експертизи, генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко відзначив, що якість та безпечність продукції залежить від добросовісної роботи підприємства-виробника. На жаль, результати випробувань свідчать про грубі порушення якості продукції, незважаючи на те, виготовлена вона за національним стандартом ДСТУ 4635:2006 (ТМ «Весела Ферма», «Наш Молочник», «Білоцерківський») чи за технічними умовами (сир ТМ «Пирятинъ»).

Поради щодо вибору якісного сиру

Отже, щоб придбаний продукт не приніс неприємне розчарування перш за все радимо звернути увагу на етикетку, на якій  в доступній формі  мають бути зазначені обов’язкові реквізити:

- назва продукту – «сир» чи «продукт сирний молоковмісний»;

- назва і адреса виробника;

- склад продукту (компоненти наносяться в порядку зменшення їхньої масової частки);

- позначення нормативного документу, згідно з яким виготовлений сир;

- дата виготовлення, строк придатності та умови зберігання.

Якщо на упаковці інформація щодо дати виготовлення, термінів та умов зберігання нанесена не чітко, в недоступній для сприйняття формі, відсутня інформація про виробника, склад продукту – не варто обирати такий товар.

Результати експертизи плавлених сирів наведені в таблиці (ЗАВАНТАЖИТИ)

Джерело: ДП «Харківстандартметрологія»