Кавовий експерт Олександр Славінський розповідає, що впливає на смак правильної кави

Кожен етап розвитку кавової культури, чи то винахід першої кавоварки еспресо чи поява професії бариста і світових кавових чемпіонатів, призводить до того, що світ заново відкриває для себе один із найпопулярніших напоїв на планеті – каву.

Не так давно відбулося злиття двох частин кавової індустрії: бариста і обсмажувальники почали приїжджати на кавові ферми і безпосередньо спілкуватися з фермерами, ділячись досвідом та бажанням отримати той чи інший смак, вникаючи в особливості вирощування та обробки. Це спричинило експерименти з зерном, обсмажуванням, приготуванням, пошуком нового в старих девайсах для приготування кави та створення нових методів типу ColdDrip і AeroPress.

Прогулюючись базаром або у відділі фруктів і овочів магазину, ми легко зможемо відрізнити яблука «білий налив» від «джонатана» або «слави переможця», помідори «чері» від сорту «бичаче серце». А при погляді на кавове зерно такого не буде. Більшість упаковок кави мають назви країн походження зерна, узагальнені назви «бариста бленд» або «еспресо крем», а також вказівку сортів – Арабіка чи Робуста. Тоді як в природі є понад 100 видів кавових рослин. Арабіка і Робуста – найпопулярніші і найкомерційніші з них. Порівняно з яблуками, ви не побачите великої зовнішньої відмінності між сортами. Так, Арабіка порівняно з Робустою має лише більш закруглене зерно, менше кофеїну і більше ароматичних речовин.

Прародителькою кави вважають Ефіопію. Хтось привіз зерна в Ємен, а потім на острів Ява. З Яви декілька дерев були відвезені до Франції як подарунок королю. Тут і з'явилося знамените «Благородне Дерево» – The Noble Tree, яке є прабатьком мільярда дерев Арабіки по всьому світу.

Перший і популярний підвид Арабіки – Типіка. Одного разу це зерно завезли на острів Бурбон, де воно мутувало – і з'явився підвид Арабіки Бурбон. У Бразилії поширена Арабіка Катура, яка відрізняється продуктивністю і стійкістю.

У процесі еволюції кавової індустрії та збільшення кількості ферм стали з'являтися гібриди: Мондо Ново (суміш Типіки і Бурбона), Кату (Мондо Ново + Катура), Sl-28 (Таганіка + Судан Ремі), Пакамара (Пакас Бурбон + Марагоджип).

У 50-60-х роках минулого століття відбувся революційний стрибок у науці, в процесі якого з'явилися нові види Арабіки: Коломбія (Колумбійська федерація кави), Руіку 11 (Кенія), Сарчімор (Коста-Ріка), Атенг (Індонезія), Ікату, Кастілло, IHCAFE90 (Гондурас). Всі ці види були створені штучно, для досягнення більшої стійкості та продуктивності.

Кожен вид має свої базові виражені характеристики смаку. Наприклад, Кенійський Sl-28 – соковитий, сливовий, ягідний, в смаку явно відчувається чорна смородина. Типіка Маграгоджіп, Бразилія – пряний, пікантний, з відтінками перцю. Бурбон, Сальвадор – цитрусовий і солодкий. Відтінки, звичайно, можуть відрізнятися залежно від виду обсмаження і способу приготування.

Дивлячись на більшість сучасних упаковок комерційного зерна, ми не знайдемо більше інформації, ніж країна походження та вид. Наприклад: «Нікарагуа, 100% Арабіка», або «Ефіопія, 100% Арабіка». На мій погляд, це пов'язано з кавовою неосвіченістю більшості людей, що п'ють каву. Коли на перше місце виносять стереотипи про те, яка кава хороша, прив'язку до стандартів і рекламу. Важливу роль тут відіграє бажання рекламодавця і виробника показати окремі грані кавового світу у вигідному для нього світлі.

Тоді як насправді на смак кави впливає дуже багато факторів: місце зростання (точне географічне розташування і конкретна ферма), висота над рівнем моря, кількість сонця та опадів, тінь і вологість, підвид самої рослини, ґрунт, спосіб сушіння та обробки зерна, відсутність дефектів, упаковка і зберігання, транспортування мішків кави, обсмажувальник і спосіб обсмажування, охолодження і час дегазації, кавомолка і помел, мінералізація води і температура, бариста, метод приготування і рецептура, кількість розчинених речовин, які містяться у воді, форма подачі та посуд, наш власний смак і, можливо, емоційний стан.

Кавовий експерт

Олександр Славінський

«Чому маркер «Ефіопія, 100% Арабіка» нічого не скаже про смак кави»

для http://forbes.ua/